Ledare

Madeleine Brandin: Även kommunens serveringar måste ha god matkultur

Ledare Artikeln publicerades
Madeleine Brandin
Foto: Claes Nyberg
Madeleine Brandin

Äta tillsammans gott och länge är kultur.

När jag kom till Skåne från Kolmårdsskogarna blev jag överväldigad av den skånska matkulturen. Rågbröd, gås och lax, doftande salvia och rosmarin. I helgen åt vi skaldjur och kokade musslor, köpta färska i helt vanliga livsmedelsbutiken. Det är en välståndsökning av stora mått.

Mat är daglig njutning och glädje. Det är en privat och personlig sak. Men barn och unga, gamla och sjuka äter mat genom samhällets försorg. Det gäller många människor under många år, berör kanske en tredjedel av livet, och därmed är det mycket pengar för kommun och region. Då är det också politik med budget, hållbarhet och viljeinriktning. Livsmedelslagen behandlar hälsa och hygien, vi ska inte bli sjuka av maten. Enligt skollagen ska barn i grundskolan serveras gratis och även (sedan 2011) näringsriktiga måltider.

Och så är det den besvärliga lagen om offentlig upphandling. Man får inte gynna någon av geografiska skäl. Då är det en konst att ha delad upphandling och skriva kraven så att mindre leverantörer av närodlade råvaror har en chans.

Mat betyder också måltid. Vi äter för att ge kroppen näring, för att orka. I Frankrike äter man också för gemenskapens skull. Där serveras fyra rätters lunch i skolan, barnen tvättar händerna, dukar och sitter till bords en timme. Det var temat i radioprogrammet Kropp och själ (13/2). Den hemlige kocken, Mats-Eric Nilsson, som gjort succé med böcker om äkta vara och smakernas återkomst har i sin senaste bok flyttat fokus på vad vi äter till hur vi äter. Måltidens magi är att hitta tillbaka till gemenskap runt matbordet. Alltför ofta trycker vi i oss en industriprodukt på språng mellan jobbet och gymmet, lunchar framför datorn eller mikrar en färdigrätt i pensionärslägenhetens ensamhet.

Det har hänt mycket och på kort tid. Buffetservering i skolan med en kött- eller fiskrätt, en grönsaks- och rotfruktsavdelning och en vegetarisk rätt med baljväxter och mjölk/ägg är numera det vanliga. Det är också billigare då det ger mindre svinn. En prisad skolkock använde det enkla knepet att inte blanda ihop grönsaker, kött och såser. När man kan välja och komponera sin måltid själv äter nästan alla elever i skolan.

På äldreboenden är det svårare. Maten bör vara en höjdpunkt när så mycket i livet skalats bort. Nylagad mat som har doft, konsistens och färg gör upplevelsen.

I Trelleborgs kommun till exempel har man 8 000 gäster till lunch, i skolor, förskolor och särskilda boenden. Var femte invånare äter mat som kommunen lagar. Det är därför en tung politisk angelägenhet. Men politiken bör rikta in sig på att ge ramar och utveckla upphandlingarna. Dietister och kockar ska stå för maten och tillagningen. Och mat tillagad i storkök långt borta vill vi inte ha. God matkultur bygger upp människan.

Madeleine Brandin

arkitekt och författare, bosatt på Söderslätt