Många kockar i skånsk soppa

"Skånska matupplevelser" är inte bara ett nätverk av 19 restauranger runtom i Skåne; som Dannegården i Trelleborg, Skanörs Gästgifveri och Ängavallens gård i Håslöv. Det är också titeln på en kokbok, som lär ha sålt runt 50 000 exemplar när den släpptes för snart tio år sedan.

Nu kommer "Skånska matupplevelser" del 2, med undertiteln "med kärlek till de skånska smakerna."

Konceptet är skånska klassiker, som ål, sill, gås och annat, lätt moderniserade men utan att bli svårlagade. Allt baserat på lokala råvaror, varför medverkande kockar parats ihop med odlare för att skapa rätter med utgångspunkt från deras sortiment.

Magnus Prössel, Höllvikenbosatt kock som sedan drygt ett år tillbaks sköter köket på Dannegården i Trelleborg, jobbade ihop med en grönsaksodlare i Göinge.

– Det gjorde det lite knivigt, berättar Magnus. Det jag hade att jobba med till mina fyra recept var jordgubbar, isbergssallad, romansallat och gurka. Det fick bli en jordgubbschutney. Och ett bra inläggningsrecept på gurka hade jag ju.

Enligt krögaren Lars Georgsson på Dannegården är det jämförbart med att en trollkonstnär avslöjar sina bästa tricks.

– Jag fick ju bjuda på det, om man nu ska vara med i en kokbok, säger Magnus sakligt.

– Jag har försökt tänka lite tidlöst, och ta med sådant som man verkligen kan ha nytta av. Som inläggningen, till exempel. Jag hade gärna gjort en hel bok med bara inläggningar, av sådant som man själv kan gå ut och finna i naturen.

Magnus Prössel har kulinariskt påbrå: Han är son till Helmut Prössel som bland annat drivit Vellinge Gästis. Han har dessutom jobbat på Michelinkrogen Copenhagen i Paris, på Årstiderna och Ängavallen.

Magnus chef, Lars Georgsson, är en riktig receptsamlare:

– Jag har en hel kokbokssamling hemma, berättar han. De gamla från 1910- och 20-talet är roliga; det är mycket aladåber, långkok och sådant.

– Då hade man ju också tid att laga mat. På 1970- och 80-talet så blir det mycket microvågsrecept. Och halvfabrikat, förstås.

Halvfabrikat är det inte frågan om i "Skånska matupplevelser." Grunden är matlagning från grunden.

Boken lanseras vid bokmässan i Göteborg. Dit reser Dannegårdenfolket i dag för att hålla en prestigefull middag för Nordiska ministerrådet.

– Många mässor har vi varit på, men aldrig bokmässan. Men vi har ju lite smakprover med oss, så vi kan nog dra folk, säger Lars Georgsson med en blinkning.

Visst har det gått lite inflation i kokböcker, medger Magnus Prössel och krögarparet Lars och Monica Georgson.

– Det vi sticker ut med är att vi inte bara presenterar recept, utan också personerna bakom. De som odlat råvarorna och lagat maten, berättar Monica.

Att intresset skulle vara så att säga mättat, det tror de inte:

– Tvärtom tror jag att intresset för matlagning är enormt, och att många tittar på råvaror på ett helt annat sätt i dag, berättar Lars Georgsson.

Magnus Prössel avslöjar förstås inte allt bara för att han är med i en kokbok.

– Visst har jag hemligheter som jag inte ger bort, säger han lurigt. Men det handlar inte så mycket om själva recepten som hantverket. En fiskbit kan stekas på många olika sätt. Och hur håller man 49 portioner varma samtidigt, utan att den man gjorde först blir snustorr?

Sådana tricks får man själv jobba sig fram till. Eller så släpps de om några år, i "Skånska matupplevelser del 3."