Ko på lyxkost för att få lyxost

Korna – av rasen rödkulla – är uppdelade i två gäng, som Rolf Axel Nordström, Ängavallens grundare och vd, uttrycker det.

Det ena gängets mjölk går till gårdens nystartade mejeri, det andra gängets till det lika nya ysteriet. De senare är satta på lyxkost – bara ängsblommor och örter av gammal sort – för att få så fin mjölk som möjligt.

– Vi måste ha den förnämligaste mjölk vi kan skapa, eftersom volymerna blir så små. Jag måste göra en ost av högsta kvalitet som jag kan ta mycket betalt för, säger Rolf Axel Nordström.

Till skillnad från många andra lantbruk – även ekologiska – ska Ängavallen inte skilja kalvarna från korna när man börjar med mjölkproduktion.

– Vi ska låta ko och kalv gå tillsammans i sju, åtta, nio månader. Tills kon naturligt inte vill ha kalven kvar. Första veckan får de gå tillsammans hela dygnet, sedan hela dagen, berättar Rolf Axel Nordström.

På kvällen får kalven dock lämna sin mor.

– På morgonen kommer korna att stå här och vänta på att bli mjölkade, säger Rolf Axel Nordström, och pekar mot den nybyggda mjölkningsgropen.

Där passerar åtta kor i taget innan de släpps till sina kalvar igen. Korna mjölkas maximalt på 80 procent av mjölken – resten är till kalven.

Vid Sydsvenskans besök pågår slutspurten inför kornas entré och ministerrådets besök. En hantverkare sätter upp kakel i en mjuk ljusgrön nyans på mjölkningshallens väggar.

– Den gröna färgen är rogivande, säger Rolf Axel Nordström, och påpekar att han har färgkunnandet i blodet.

Han talade inte med sin far färgmästaren på tre år efter att han hade valt lantbrukaryrket istället för att ta över familjeföretaget i Malmö.

– Men de sista tio åren han levde var han min störste supporter.

Ängavallen är en av programpunkterna när ministerrådet gör en studieresa på tema nordisk mat. Då invigs det 1 100 kvadratmeter stora kostallets besöksläktare.

I den blivande ostverkstaden pågår ett febrilt arbete. En schweizisk ostmästare sätter ihop anläggningen så att den ska bli perfekt. När den är klar ska upp till 300 liter mjölk om dagen bli till ost här. Produktionen pågår från tidig sommar till höst – så länge ängsblommorna blommar.

– Efter mitten av oktober handlar det bara om att tvätta, vända och lagra ostarna.

Lagringstiden är mellan åtta månader och två år. Till att börja med är det hårdost som ska tillverkas. Efter hand kan det även bli vit- och blåmögelost.

Intill restaurangen ligger mejeriet. Där ska upp till 100–150 liter mjölk om dagen bli mejeriprodukter som smör, grädde, yoghurt, crème fraiche och glass.

Liksom alla andra varor som tillverkas på Ängavallen används de bara i den egna restaurangen eller säljs i den egna butiken.

Enligt samma teori säljer butiken bara varor som har ursprung på gården. Det utbudet utökas nu med matvete, matkorn, matråg och matdinkel som kan användas istället för till exempel ris och couscous.

Rolf Axel Nordström är åldersmässigt pensionär sedan ett år, men ”kommer att dö pratandes om Ängavallen”. Idéer finns om eget bränneri och bryggeri.

– Jag har haft kontakt med en bryggmästare. Men jag vill inte stressa sönder min omgivning, så vi får komma igång ordentligt med mejeriet och ysteriet först.

Hur stort kan Ängavallen bli och fortfarande vara ett småskaligt lantbruk?

– Vi ska inte ha fler djur eller öka mängden mark. Vi gör bara fler saker utifrån det vi redan har.