Pan-pizzan föddes i USA

Lite mer om den fantastiska rätten pizza. Den person som jag refererade till i gårdagens text och som hävdade att pizzan var ett amerikanskt påfund låter meddela att hon förstås menade pan-pizza. Jo,jo.

Panpizza är något helt annat än neapolitanska pizza - den har en tjock brödbotten med lite fyllning ovanpå. Det innebär att det mest smakar som en rejäl macka och åtminstone för min del blir det alldeles för mycket bröd.

Nej, låt oss tala om riktig pizza och dess variationer. Typiskt för en neapolitanska pizza är den upphöjda degkanten runt om - den som kallas för "cornicione".

I Rom, där jag för övrigt ätit en av de bästa pizzorna i mitt liv, är de tunnare - ibland nästan lövtunna, och platta med sparsamt med fyllning. I södra Frankrike kan man också hitta sådana pizzor men även förstås alla andra varianter - inte minst panpizza. Även i Spanien har jag ätit fin pizza och där har ofta degen en lite syrligare smak och så är man frikostigare med olivoljan.

Det är just denna mångfald som gör pizzan så intressant, och att den finns överallt och att man därmed kan prova olika varianter. Den svenska varianten är för det mesta lite tjockare och lite degigare än den tunna italienska och gärna fylld med mycket ost. I Sverige har jag hittills ätit den bästa pizzan på den italienska restaurangen på Bromma flygplats.

Det finns också väldigt många olika skolor när det gäller pizzadeg. En del gör degen med surdeg, andra med jäst, några har olja i degen, andra inte och så vidare. Låt oss titta på en typisk neapolitansk pizzadeg:

25 g jäst, 2,5 dl fingervarmt vatten, 7 dl vetemjöl special och lite salt. Gör först en fördeg med jästen, en 1/4 dl av vattnet och cirka två matskedar mjöl. Låt detta jäsa i 30 minuter. Häll upp resten av mjölet på bakbordet i en topp och forma en krater i mitten. Häll startdegen och resten av vattnet och saltet i kratern och arbeta försiktigt ihop ingredienserna. Knåda ordentligt i tio minuter och sedan är det klart.

Det är en av de neapolitanska varianterna. Min egen är att jag blandar svalt vatten, jäst, mjöl och salt och kör ihop det till en deg direkt. Plus en god skvätt olivolja. Degen lägger jag i en oljad skål och låter den jäsa i kylen över natten. Het ugn och het plåt!

Vi hörs!

Robert Dahlström, 0411-55 78 53

robert.dahlstrom allehandasyd.se