Det jäser i storköpet

Butiksbagerier som tar bake off-konceptet steget längre och sätter egen deg precis som de klassiska bagarna är en ny trend.
Det hänger ingen gyllene kringla över dörren till Ica Maxi i Västra hamnen men där inne jobbar en fjärde generationens bagare. Henrik Åkesson bakar i butiksbageriet sju sorters frallor och fjorton olika sorters limpor varje dag.
– Bageri i butik är framtiden. Det blir kanske inte samma känsla som i de gamla bagerierna, men stoltheten finns kvar, säger han.

I ett traditionellt bageri möter bagaren sällan kunderna, bara när det är klagomål.
– Här syns vi och får väldigt mycket beröm från kunderna, berättar han.

Butiksbakat bröd kombinerar effektivitet med kundens krav på färska varor. Några av bröden gör han enligt gamla recept från farfar, andra görs av köpta mjölmixer från en större leverantör. Nästan alla degar fryses några dagar för avbakning.
– I stort sett alla fryser deg i dag. Det finns ingen möjlighet att sätta alla degar alla dagar. Det är ingen ekonomi i det och så har det varit sedan ganska långt tillbaka nu.

För att kunna frysa deg måste han tillsätta fryspulver. Men fryst deg ger inte sämre resultat än färsk, menar han.
– Smak och konsistens påverkas knappast av två tre dagar i frysen.

Anna Hanselid går bland brödhyllorna och plockar till sig en ännu ljummen grov limpa. Hon är en kräsen brödkonsument med stenkoll på sortimentet.

Den grova limpan är god, men lite väl söt så den äts bara till helgen. Hos en annan bagare handlar hon en annan limpsort. Men mycket bakar hon själv.
– Jag är superkräsen när det gäller bröd. Det är viktigt att det är surdeg. Det finns inget bra bageri där jag bor, därför köper jag från några olika.

Går man efter rutiga dukar och korgar kan man tro att minsta bensinmack sätter egen deg. Lösningen kallas bake off. Frysta degklumpar som levereras till butiker som gräddar och säljer som färskt bröd.

Bernt Lindberg var med och introducerade konceptet på den svenska marknaden för drygt tjugo år sedan.
– På bagerimässorna i slutet på 80-talet fick vi höra ”Titta där kommer grabbarna med trolldegen”, berättar Bernt Lindberg.

Under 25 år arbetade han som vd för Nordic Bake off.

Många gånger har han fått höra att bake off är hokus pokus och låtsasbröd. Lika många gånger har det gjort honom förbannad.
– Recepten är i de flesta fall identiska med de som den vanliga bagaren använder. Det är inga tillsatser eller färskhållningsmedel. Det är bara det att degen fryses direkt, säger Bernt Lindberg.

När kvartersbagaren i dag inte ens har monopol på doften av nybakat är frågan vad de nu ska kunna konkurrera med.
– Hantverk, menar Ida Kristensson som driver Mor Idas bageri i Oxie.

För henne är det fortfarande värt att gå upp klockan fyra varje natt för att sätta deg, utan mjölmixer.
– Kunderna som handlar här uppskattar kvaliteten som det blir när man gör allt från grunden. Man blir inte rik på det, men än så länge går det och jag är stolt över det jag säljer.

Även Ida Kristensson fryser en del deg för att baka senare.
– Det är hantverket som är skillnaden mellan mitt bröd och bake off, inte själva frysningen, tycker hon.

Per Andersson, på S:t Jakobs Stenugnsbageri i Lund håller inte med. Limporna de bakar spelar i brödets division ett och då ska färskt vara färskt.
– Det känns som man lurar sina kunder med fryst deg. Här är allt från grunden och jag vill inte tillsätta några ämnen i brödet för att det ska kunna frysas. Det handlar om respekt för kunden. Och för brödet, säger Per Andersson.